Παλιότερα έφτιαχνα ψωμί αραιά και που. Σε καμιά γιορτή ή όποτε είχα κέφια και ήθελα να παίξω με τα ζυμάρια. Αυτό όμως άλλαξε κάπου το φθινόπωρο που πήρα την απόφαση να ζυμώνω ψωμί συνέχεια και να σταματήσω να αγοράζω από το φούρνο. Η απόφαση μου δεν βασιζόταν σε σκέψεις του στυλ “να ξέρουμε τι τρώμε” ή “το ζυμωτό ψωμί ειναι καλύτερο” ή “το αγοραστό ψωμί είναι σα λάστιχο” ή “το αγοραστό ψωμί δε τρώγεται τη δεύτερη μέρα”.

Τα έβαλα κάτω, τα υπολόγισα και κατάλαβα οτι μου βγαίνει πολύ πιο οικονομικά το να ζυμώνω ψωμί παρά να αγοράζω. Το μπόνους της όλης υπόθεσης είναι πως μπορώ όντως να το τρώω και μπαγιάτικο κάτι που ποτέ δεν έκανα με το αγοράστο διότι και καθότι εγώ μπαγιάτικο ψωμί δεν έτρωγα ποτέ.
Ζύμωμα στο ζύμωμα κατέληξα σε μια φόρμουλα που εμένα με βολεύει πάρα πολύ και την ακολουθώ πλέον σαν τυφλοσούρτη. Η δόση μου βγάζει 3 κιλά ψωμί περίπου και αφορά απλό ψωμί με λευκό αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Ανάλογα με τα κέφια μου άλλες φορές φτιάχνω μόνο μεγάλα ψωμιά κι άλλες φτιάχνω στρόγγυλα μικρά ψωμάκια ή κι από τα δύο.
Πριν σας πω πως τα φτιάχνω θα σας πω πρώτα σχετικά με τη μαγιά. Μαγιά αγοράζω από το φούρνο. Τις έχουν σε συσκευασία του μισού κιλού. Την κόβω σε κομμάτια των 70 γραμμαρίων, τυλίγω τα κομμάτια πρώτα σε μεμβράνη και μετά σε αλουμινόχαρτο και τα βάζω στην κατάψυξη. Κάθε φορά που θέλω να ζυμώσω ξεπαγώνω ένα κομμάτι.
Πάμε να δούμε όμως όλα τα υλικά

Θα χρειαστούμε

• 2 κιλά αλεύρι (περίπου)
• 1200 ml χλιαρό νερό σε δύο φάσεις, δλδ 600+600
• 70γρ νωπή μαγιά
• 1 κουταλιά ζάχαρη
• 2 κουταλιές αλάτι
• 2 κουταλιές ελαιόλαδο
• (προαιρετικά κι όποτε έχω κέφια 2-3 κουταλιές γάλα)
• (προαιρετικά κι όποτε έχω κέφια σουσάμι)

Φάση πρώτη: το ανέβασμα της μαγιάς

Στην πρώτη φάση φτιάχνω τη μαγιά. Σε μια λεκάνη βάζω 600ml χλιαρό νερό, ανακατεύω μέσα τη ζάχαρη και το αλάτι και μετά διαλύω τη μαγιά η οποία είναι σε θερμοκρασία δωματίου για να μη μου κρυώσει το νερό. Προσοχή μη βάλετε πολύ ζεστό νερό γιατί θα σκοτώσετε τη μαγιά σας. Και θερμόμετρο να μην έχετε δε πειράζει, μπορείτε να υπολογίσετε τη θερμοκρασία με το δάχτυλο σας, θα πρέπει να σας δίνει την αίσθηση του χμμμ γλυκά ελαφριά ζεστού
Δε ξέρω τι λένε οι μάγειρες και η μαμά μου αλλά εγώ τη μαγιά τη διαλύω με το χέρι, δε με βολεύουν τα κουτάλια και οι κουτάλες γιατι εχει μια μαστιχωτη μορφή κάπως που μόνο το χέρι μπορεί να τη δουλέψει καλά για να διαλυθεί τελείως.
Στη συνέχεια προσθέτω περίπου μισό κιλό αλεύρι κι ανακατεύω με αυγοδάρτη να γίνει χυλός ούτε πολύ πηκτός ούτε πολύ ρευστός. Το αυγοδάρτης τώρα ειναι σχετικό, δεν εχω τέτοιο κλαμπατσίμπαλο σπίτι, χρησιμοποιώ τον αυγοδάρτη του μίξερ χωρίς το μίξερ. Κι από αυτό να μην έχεις χρησιμοποίησε πηρούνι, μας κάνει.
Ο χυλός αυτός, η μαγιά μας δηλαδή είναι κάτι ζωντανό, αναπνέει και κάνει μπουρμπουλίθρες και φουσκώνει. Θέλει ζεστό δωμάτιο για να υπερδιπλασιαστεί. Το χειμώνα βάζω το μπωλ με τη μαγιά πάνω σε μια διπλωμένη πετσέτα μπάνιου κοντά στη σόμπα και το καλοκαίρι καλύπτω το μπωλ με μια πλαστική μεμβράνη. Με τη μεμβράνη έχει πλάκα γιατι αν την κλείσετε καλά φουσκώνει προς τα πάνω σαν φούσκα. Βρείτε τι σας βολεύει στο σπίτι σας, οι παλιοί τις μαγιές τις τυλίγαν με καθαρή πετσέτα κουζίνας και τις κουκουλώναν με κουβέρτες.
Γενικά σε ένα μισάωρο περίπου ανεβαίνει η μαγιά, αλλά είπαμε αυτό εξαρτάται από τις θερμοκρασίες του χώρου σας.

Φάση Δεύτερη: το ζύμωμα

Παίρνω το μπωλ με τη μαγιά και προσθέτω άλλα 600ml χλιαρό νερό. Αν σκοπεύω να προσθέσω γάλα που ειναι στο ψυγείο το ανακατεύω με το νερό για να μη μου κρυώσει τη μαγιά μου. Προσθέτω το λάδι και σιγά σιγά προσθέτω και το αλεύρι ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα γιατί είναι εντελώς νιανιά το μείγμα αρχικά.
Όταν θα αρχίσει να αποκτά μορφή ζύμης και θα μας δυσκολεύει η κουτάλα την βγάζουμε κι αρχίζουμε να δουλεύουμε τη ζύμη με τα δάχτυλα. Αφού εχει μπει το περισσότερο αλεύρι και φτάσει σε μια φάση που μπορεί να ζυμωθεί πασπαλίζω αλεύρι σε καθαρό πλυμμένο και σκουπισμένο πάγκο κουζίνας και ριχνω πάνω το ζυμάρι μου. Στο μπωλ έχουν μείνει κολλημένα ζυμάρια, δε τα πετάμε, ρίχνουμε μέσα αλεύρι και με το χέρι μας τα τριβουμε και τα ρίχνουμε μέσα στη ζύμη μας.
Γενικά η περιγραφή νομίζω πως είναι πιο χρονοβόρα από την ίδια τη διαδικασία οπότε μη φοβού τα πράγματα είναι απλά.
Αφού έχουμε τη ζύμη στον πάγκο μας λοιπόν αρχίζουμε να ζυμώνουμε πασπαλίζοντας αλεύρι που και που στα χέρια μας όταν κολλάει πολύ. Ζυμώνουμε αρκετή ώρα γιατί αλλιώς το ψωμί μας θα γίνει αχώνευτο. Στην κυριολεξία. Θα μας βγάζει ξυνίλες στο στομάχι αν δε ζυμωθεί καλά και δε θα μπορούμε να το χωνέψουμε. Ζυμώνουμε γύρω στα δέκα λεπτά τη ζύμη μας. Την απλώνουμε, τη διπλώνουμε, την ξαναπλώνουμε, την ξαναδιπλώνουμε και γενικά την ταλαιπωρούμε για να βγάλουμε το άχτι μας. Είναι μια πολύ χαλαρωτική διαδικασία που αδειάζει το μυαλό αυτή.

Φάση τρίτη: το πλάσιμο των ψωμιών

Η ζύμη είναι μεγάλη σαν ποσότητα. Και θα μεγαλώσει κι άλλο. Θα υπερδιπλασιαστεί. Οπότε όταν σχηματίζετε τα ψωμιά σας μη τα κάνετε τεράστια γιατί θα σας φύγουν από το ταψί όταν φουσκώσουν. Θα τα σχηματίσετε στο μισό μέγεθος από ότι τα φαντάζεστε και πάντα ανάλογα με τα ταψιά σας. Γενικά αυτό είναι κάτι που θα βρείτε μόνοι σας μετά από 1-2 φουρνίσματα.

Προσωπικά πάω με το ζύγι. Χωρίζω 800 γρ για τη στενή μου φόρμα για ψωμί, 1500 γρ χωρίζω για ένα τετράγωνο βαθύ ταψί που έχω για κέικ και με τα υπόλοιπα 800+ γραμμάρια που μένουν φτιάχνω στρόγγυλα ψωμάκια. Αυτο το κάνω διότι και καθότι η στενή φόρμα για ψωμί και το τετράγωνο ταψί μου χωράνε μαζί στο φούρνο και τα στρόγγυλα ψωμάκια είναι πιο μικρά και φουσκώνουν πιο γρήγορα οπότε προλαβαίνω να τα ψήσω πριν μου φουσκώσουν πάρα πολύ τα μεγάλα ψωμιά. Αλλά όπως θα καταλάβετε και απο τις φωτογραφίες μου πολλές φορές χρησιμοποιώ και άλλα ταψιά

Φάση τέταρτη: το διπλασίασμα των ψωμιών

Αφού έχω πλάσει τα ψωμιά και τα έχω βάλει στα ταψιά τους παίρνω ένα ξυράφι από εκείνα τα παλιά που κόβουν θεικά και χαράζω τα ψωμιά μου. Έχω γράψει σε άλλο κείμενο για αυτά τα ξυράφια διαβάστε το. Με ένα ψεκαστηράκι που έχω τα ψεκάζω καλά με χλιαρό νερό για να μη μου στεγνώσουν από πάνω όσο φουσκώνουν.

Η φάση του φουσκώματος εξαρτάται και πάλι από τη θερμοκρασία του χώρου σας. Γενικά εμένα μου φουσκώνουν σε μία με μιάμιση ώρα. Προσπαθώ να τα φουρνίσω όταν υπερδιπλασιαστούν. Αν τα αφήσετε πάρα πολύ και φουσκώσουν πάρα πολύ υπάρχει ο κίνδυνος να ξεφουσκώσουν με το που τα βάλετε το φούρνο. Γενικά μετά από μερικά φουρνίσματα θα αρχίσετε να το νιώθετε το ψωμί σας.

Φάση πέμπτη: το φούρνισμα των ψωμιών

Πριν τα φουρνίσετε ψεκάστε τα άλλη μια φορά με το ψεκαστηράκι για να έχουν λίγη υγρασία για το φούρνισμα και πασπαλίστε τα με σουσάμι αν θέλετε. Ένας γνωστός μου είπε κι ένα άλλο κόλπο για την υγρασία τις προάλλες οπότε σας το λέω κι εσάς, πρότεινε λοιπόν να βάλουμε ένα μεταλικό μπωλ με νερό μέσα στο φούρνο, δοκιμάστε το κι αν σας αρέσει υιοθετήστε το.

Ψήστε τα ψωμιά σας σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς. Τα ψωμάκια τα ψηνουμε γύρω στα 20-25 λεπτά και τα μεγάλα ψωμίά γύρω στα 40-50 λεπτά αλλά αυτό εξαρτάται από το φούρνο του καθενός.

Φάση έκτη: το ξεφούρνισμα

Αφού τα ξεφουρνίσετε, βγάλτε τα από τα ταψιά γιατί θα ιδρώσουν στο κάτω μέρος και θα γίνουν νιανιά. Το καλύτερο θα ήταν να τα βάλετε πάνω σε μια υπερυψωμένη σχάρα αν έχετε, εγω ακόμα δεν αξιώθηκα να πάρω αλλά το έχω στο πρόγραμμα. Κι επειδή διέλυσα το τραπέζι μου γιατί τα έβαζα καυτά πάνω σε πετσέτα στο τραπέζι πλέον μέχρι να κρυώσουν λίγο βάζω μια πετσέτα στο τραπέζι, απο πάνω δυο καθαρά κουτάλια και τα στερεώνω εκεί πάνω.

Φάση έβδομη: δεν έχει

Ξέρω ότι έχει βγει σχετικά τεράστιο το κείμενο αλλά δε θέλω να σας τρομάξει. Προσπάθησα να το γράψω όσο πιο αναλυτικά γινόταν για να καταλάβουν τη διαδικασία και όσοι είναι εντελώς άσχετοι με τις ζύμες. Τα πράγματα είναι απλά και για να φτιάξεις ψωμιά χρειάζεται να δουλέψεις 18 λεπτά στο σύνολο όπως λέω και με κοροϊδεύουν. Τον υπόλοιπο χρόνο μπορείτε να σερφάρετε στα ιντερνέτια, να βλέπετε τιβί, να διαβάσετε κάνα βιβλίο ή να κάνετε ότι γουστάρετε αρκεί να ρίχνετε μια ματιά που και πού στα ψωμιά σας.

A! και κάτι άλλο. Ξέρω πως είναι δύσκολο να αντισταθείς σε ένα ζεστό ψωμί που μόλις έχει ξεφουρνιστεί. Αλλά αν το κόψεις ζεστό θα το ψιλοδιαλυσεις από μέσα να ξέρεις, γιατί η ψίχα είναι ευαίσθητη σε αυτές τις θερμοκρασίες και μετά δε θα μπορείς να κόβεις ολόκληρη φέτα χμμ… δε ξέρω πως να στο εξηγήσω καλύτερα… όπως το κόψεις ζεστό βρε παιδί μου μπορεί να χαραχτεί στα δύο το μέσα μέρος του ψωμιου. Αντί αυτού κάνε επίθεση στα ψωμάκια.